Ryby v jídelníčku kojenců. díl 2.

Pokračování článku RYBY V JÍDELNÍČKU KOJENCŮ.DÍL 1.

A teď, když už víme, že konzumace ryb je zdraví prospěšná, její zavedení do jídelníčku našeho miminka s sebou nese jen výhody a už i víme i kde je nakoupit, potřebovali bychom vědět, jak vybrat co nejkvalitnější rybu.

Čerstvé ryby:

• vyberte si prodejce, který uvádí původ prodávaných ryb
• pokud si vybíráte živou rybu, zkontrolujte, že ryba plave v čisté vodě, díky čemuž si můžete ověřit, že ryba není poškozená, dotlučená, poraněná, přidušená, neplave na boku či dokonce břichem vzhůru
• čerstvě zabitá ryba:
  • má lesklou pevnou kůži, na které šupiny pevně drží
  • sliz na povrchu kůže je průhledný bez zabarvení
  • oči mají průhlednou rohovku a černé lesklé zornice;
  • žábry jsou vevnitř jasně červené,
  • maso je tuhé – při tlaku prstem na svalovinu se vytvoří důlek, který se rychle vyrovná
  • břicho ryby není nafouklé
• nekupujte rybu, která má strnulé svalstvo, otevřenou tlamu a ochablé žábry; má zapadlé a zakalené oči, zašedlé žábry, šupiny bez lesku a zapáchá
• ryby na ledu – někteří prodejci rozmrazují ryby, a pak je vydávají za čerstvé; rozmrazování ale musí vždy probíhat za kontrolovaných podmínek; vše je v pořádku, pokud je u takovýchto ryb označení, že se jedná o ryby rozmrazené; také u pultu s rybami na ledu bychom se měli zajímat, zda se jedná o ryby čerstvé, nebo rozmrazené.[1]

Mražené ryby:

Nejlepším způsobem mražení ryb je tzv: sea frozen.

V případě Sea Frozen jsou ryby hned po vylovení očištěné, zbavené vnitřností, případně také naporované a hluboce se zamrazují už na lodi (během cca dvou hodin “dosáhnou” teplot pod -40 st Celsia a poté se udržují v teplotě do -18st. C během celého procesu dopravy). Tento proces zabrání tvorbě velkých ledových krystalků. Tyto by totiž potenciálně mohly poškodit svalové tkáně ryby a při jejím rozmrazení by rybí maso uvolnilo příliš moc vody a to by mohlo vést i ke ztrátě některých vitamínů a zdraví prospěšných látek.

Dalším způsobem mražení je Double Frozen.

V tomto případě se ryby sice zmrazí už na moři hned po vylovení, ale po tom, co se dovezou na pevninu se rozmrazí a opracují. Jenže toto rozmrazení bývá velmi rychlé (v chlazené vodě) a poškozuje znatelně buněčnou strukturu masa ještě předtím, než je filetováno. Následným filetováním a opětovným mražením dochází k dalšímu poškození. Při tomto procesu ledové krystalky už prorazí buňěčné stěny a ty tak ztrácejí buněčnou vodu a s ní i většinu ve vodě rozpustných bílkovin a živin. Jenže výrobci se před druhým mrazením snaží takto poškozené rybí maso zachránit a napustí ryby vodou s polyfosfáty a jinými látkami, které napomáhají zadržování vody. Proto ryby, které prošly títo double frozen procesem uvolní po rozmrazení obrovské množství “vody”. Může to být až 20% váhy ryby. Samozřejmě, že i ryby kvalitně mražené (sea frozen) pustí nějaké množství vody, ale je to tak 5–6% jejich hmotnosti.

Pak ještě existuje mražení “land frozen”.

Typicky pro ryby lovené při pobřeží nebo v rybích farmách (blízko závodu, kde se ryba následně finálně upraví). Ryba je, typicky, po vylovení jednoduše očištěná, uskladněná na ledě, aby se udržela čerstvá a rychle přepravená na pevninu k dalšímu zpracování a následnému zmražení. Pokud během dopravy z moře na pevninu nedojde ke zkažení ryby nebo jejímu poškození, nemusí být tento proces mražení zavrženíhodný. V případě kvalitních land frozen výrobků je objem vody, kterou ryba při rozmrazení uvolní cca 8–12%.

Ale aby to bylo ještě trochu komplikovanější, při nákupu mražených ryb a darů moře bychom si měli dát pozor i na (ne)přidanou vodu. Na trhu totiž můžeme najít

• ryby bez přídavku vody uvnitř ryby a bez vnější glazury
• ryby bez přídavku vody uvnitř, ale glazované
• ryby s přídavkem vody uvnitř bez glazury
• ryby s přídavkem vody uvnitř a s glazurou

Přidaná voda uvnitř potraviny musí být na obalu deklarovaná v případě, že množství přidané vody představuje více než 5% hmotnosti konečného výrobku. Někdy se spolu s přidanou vodou přidávají i látky, které zpomalují oxidační proces (antioxidanty) nebo stabilizátory.

! Glazura se nepovažuje za přidanou vodu (ale nesmí být její podíl vyšší než 10%, ale na obalu výrobku musí být uvedený údaj o hmotnosti výrobku po okapání (nebo bez glazury). [2]

Co je to glazování?

Někdy se bezprostředně po zmrazení ryby tato namáčí na několik sekund do vany s pitnou vodou nebo se stříká vodní párou. Tímto způsobem je celý povrch ryby pokrytý ledovou vrstvou, která vzduchu (kyslíku) brání v kontaktu s rybou. Někdy se spolu s glazurou přidávají i látky, které brání /zpomalují oxidační proces (antioxidanty) nebo stabilizátory.

Certifikace:

Při nákupu ryb se také můžete setkat s různými certifikacemi. Co ale tyto certifikáty ve skutečnosti znamenají?

Známka České cechovní normy, která zaručuje kvalitativní standard stanovený Českou potravinářskou komorou:

Sladkovodní ryby: Odchov ryb probíhá v polointenzivních podmínkách rybničního prostředí nebo v akvakultuře na území České republiky.

Mořské ryby: Celkový podíl 100 % ryby; seafrozen kvalita, minimálně zabaleno v České republice; nepřípustné složky: jedlá sůl v obsahu vyšším, než je přirozený výskyt, přidaná voda, potravinářská aditiva, mletá rybí svalovina. V případě filet se nepřipouští skládané, či formované filety. Nepřipouští se surovina splňující definici „ze spojovaných kousků rybího masa“.

Certifikát Marine Stewardship Council (MSC) označuje výrobky pocházející z ryb ulovených prostředky, které nezpůsobují vedlejší škody na mořských ekosystémech.

Certifikát Aquaculture Stewardship Council (ASC) označuje farmové chovy mořských i sladkovodních druhů vybraných na základě jejich možného vlivu na životní prostředí a společnost (místní komunity).

Certifikát Friend of the Sea mohou obdržet i chovatelé ryb v umělých nádržích. Kritéria Friend of the Sea kladou důraz na selektivní rybolov, ochranu mořského dna nebo mangrovů, uhlíkovou stopu i zpracování odpadu.

Při porovnávání těchto certifikátů jsem narazila na porovnání certifikačních systémech z pohledu welfare (životní pohoda) ryb. Pokud vás tedy zajímá, zdali některý certifikát má zavedenou i nějakou welfare ochranu, zde najdete hezký přehled.

A co rybí konzervy?

Pokud nemáte přístup k čertvým rybám, dobře vybraná konzerva není o moc horší volbou. Při výběru konzervy si všímejte:

Kvality oleje

Ruce pryč od nic neříkajícího „v rostlinném oleji“. Často jde o směs levných nezdravých olejů, protože to je nejlevnější. A tyto oleje dost často obsahují velké množství nasycených mastných kyselin (a tyto zvyšují hladinu cholesterolu v organismo). Nejlepší volbou je řepkový nebo nebo extra panenský olivový olej, ale tam je ta cena už značně vyšší. Skvělou volbou jsou i ryby ve vlastní šťávě. Tato “šťáva” je jen tekutina, ve které se ryba před zakonzervováním vařila a tedy je to vlastně “rybí vývar”.

Množství soli

Toto je u konzerv hlavní problém, proč se nedoporučují malým dětem. Světová zdravotnická organizase doporučuje nepřesáhnout množství 5g soli na den u dospělých a u dětí od 2 do 15 let proporční množství v závislosti na energetických potřebách. Podle WHO děti od 1 roku jsou schopny tolerovat malá množství soli s jódem, takže je možné některé konzervy nabízet. Ale i tak jen přiležitostně. Pokud ale máte trochu štěstí, lze někdy najít i konzervy se sníženým obsahem soli.

Druh ryby

Jak jsem zmiňovala v prvním díle tohoto článku, některé ryby obsahují víc rtuti než jiné.

EFSA stanovila 1,3ug methylrtutě na kilo váhy týdně jako limitní. Dítě ve věku 4-6 let vážící 21kg by muselo sníst průměrně 5-7 plechovek tuňáka ve vlastní šťávě o váze 170-185g, aby dosáhlo zmiňovaného týdenního limitu. Čím míň člověk váží, tím menší množství může zkonzumovat a nezapomeňme, že určité skupiny obyvatelstva by se konzervám s limitním obsahem rtutě měly úplně vyhnout (těhotné, kojící a malé děti 1-3 roky). Těmito konzervami, někdy dosahujícími limitní množství rtutě bývají nejčastěji konzervy s tuňákem. Doporučení SZÚ pro ženy, které chtějí otěhotnět, těhotné, kojící ženy a děti do 3 roků. zní:

Steaky z tuňáka pocházejí z větších ryb a obsahují tak více rtuti. Konzervovaný tuňák je obvykle vyráběn z menších druhů tuňáka, obsahuje proto rtuti méně. U konzerv ale toto tvrzení vždy neplatí, protože některé konzervy bohužel obsahují i maso více kontaminovaných tuňáků. Na konzervě nelze poznat, z jakého druhu tuňáka maso pochází. Proto doporučujeme omezit konzumaci těchto druhů rybích konzerv na maximálně jednu porci (asi 180g) týdně.[3]

Nicméně tuňák je v ČR nejdostupnější konzervovanu rybou, proto je úplně nezatracujme. A až budete nějakou vybírat, mrkněte taky na to, v jakém je „nálevu“.

Tuňák je sám o sobě docela dobrým zdrojem omega-3 mastných kyselin, které jsou pro naše zdraví prospěšné. Problém je v tom, že v konzervách je tuňák často konzervován v rostlinném oleji. A rostlinné oleje ale obsahují i omega-6 mastné kyseliny, které jsou pro naše zdraví méně prospěšné než omega-3 kyseliny.

Pokud chcete konzumovat tuňáka z hlediska co nejlepšího poměru omega-6 a omega-3 mastných kyselin, je jednoznačně nejlepší volbou tuňák ve vlastní šťávě. Dále pak tuňák v řepkovém oleji či extra panenském olivovém oleji. Podle této studie však bychom měli brát v úvahu i dobu skladování konzerv obsahující oleje a jejich možné žluknutí při skladování nad 6 měsíců od data výroby.

Osobně se mi tedy jako nejlepší volbou zdá koupit tuňáka ve vlastní šťávě a do něj vhodný tuk přidat (nezapomeňme, že děti tuky potřebují. Tuky by měly tvořit asi 40–50% celkového energetického příjmu, v rozmezí 1-3 let okolo 30-40 %).

Dalšími, a vhodnějšími, rybičkami v konzervě jsou: ančovičky, sardninky, šproty, karnas, kambala, mořský jazyk, pražma (dorada) nebo mořský okoun.

Těchto se v jídelníčku malých dětí a kojenců (v případě, že obsahují jen malé množství soli) opravdu bát nemusíte a ani se nemusíte bát, že by šlo o nezdravou potravinu. Právě naopak, konzervací si rybky zachovají většinu zdraví prospěšných látek (například sardinky jsou bohaté na omega-3 mastné kyseliny, vitamín B12 a taky jsou zdrojem vápníku, železa, hořčíku, zinku, ...). Navíc, čerstvě, CZVP SZÚ přináší aktuální výsledky (2020) analýz rybích výrobků na obsah celkové methylrtuti, takže tam můžete také nahlédnout a výsledky si porovnat.

Závěr

Doufám, že se mi v článku podařilo shrnout sem ty nejpodstatnější informce, které by se vám u vašich buducích nákupu ryb mohli hodit. Budu ráda, když se se mnou na Instagramu nebo Facebooku podělíte o vaše pozitivní nebo negativní zkušenosti s nákupem ryb nebo rybích produktů. A pokud se vám článek líbil, budu moc vděčná za jeho sdílení.

---

Zdroje:

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům

Vyhláška č. 69/2016 Sb.o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

https://www.szpi.gov.cz/clanek/na-co-si-dat-pozor-pri-nakupu-ryb-a-vodnich-zivocichu.aspx

https://www.ciwf.cz/nase-kampane/rybolove/certifikacni-systemy-ryb/?utm_campaign=fish&utm_source=link&utm_medium=ciwf

Metodický pokyn pro označování hluboce zmrazených ryb a rybích výrobků ve vztahu k názvu potraviny, množství potraviny, seznamu složek a uvádění údajů o množství složek

Ruprich, Jiří  Nebojte se rtuti v rybích výrobcích na trhu v ČR.  Brno:  Státní zdravotní ústav,  2020. [Elektronický dokument]. Dostupné z: https://archiv.szu.cz/uploads/CZVP/Nebojte_se_rtuti_v3.pdf

Jandlová M., Bischofová S., Ruprich J: Jaká tuňáková konzerva je „nejlepší“ z pohledu poměru omega-6 a omega-3 mastných kyselin. Dostupné z: https://archiv.szu.cz/uploads/CZVP/Tunakove_konzervy.pdf?highlightWords=Jandlová

---

[1] http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/Koubova%201/ryby_final_web.pdf

[2] Příloha č. 9 k vyhlášce č. 69/2016 Sb určuje přípustnou zápornou hmotnostní odychlku

[3] http://czvp.szu.cz/vedvybor/vvp_heslo/zasedani/7.zasedani/materialy/letak%20MeHg.doc